ساختار تولید کرانچی چی توز: افزودن پلاسمین اگزوژن، پروتئولیز را تسریع می کند. مطالعه ای در مورد اثر مهارکننده های پلاسمین در رسیدن پنیرهای پخته شده بالا گزارش نشده است.
شیر حاوی حداقل 4 برابر پلاسمینوژن است. پلاسمینوژن بومی ممکن است توسط فعال کننده های پلاسمینوژن اضافه شده فعال شود (برخی فعال کننده های پلاسمینوژن بومی در شیر وجود دارد)، که پروتئولیز را در پنیر تسریع می کنند (بارت و همکاران، 1999).
دفسفوریلاسیون توسط اسید فسفاتاز ممکن است مسئول برخی از تغییرات در سطح فسفوریلاسیون نشان داده شده توسط کازئین ها باشد، اما فسفوریلاسیون ناقص نیز ممکن است مسئول باشد.
اهمیت تنوع در سطح فسفوریلاسیون در کیفیت پنیر ناشناخته است اما دفسفوریلاسیون پپتیدهای مشتق شده از کازئین در پنیر ممکن است قابل توجه باشد.
ادعا می شود که آلکالن فسفاتاز در پنیر Grana Padano در طول رسیدن فعال است و مسئول دفسفوریلاسیون فسفوپپتیدهای کازئین است که برای پروتئولیز مهم است. آلکالین فسفاتاز با پاستوریزاسیون HTST غیر فعال می شود.
اسید فسفاتاز از پاستوریزه شدن جان سالم به در می برد و همانطور که در MFGM متمرکز می شود، در کشک پنیر نیز غلیظ می شود.
بسیاری از پپتیدهای کوچک محلول در آب تولید شده توسط پروتئولیز اولیه، فسفوپپتید هستند و در طول رسیدن، یا توسط اسید فسفاتاز شیر یا فسفاتازهای باکتریایی، تا حدی فسفریله می شوند.
از آنجایی که فسفوپپتیدها به عمل پروتئینازها و پپتیدازها مقاوم هستند، دفسفوریلاسیون توسط عمل فسفاتاز یک پیش نیاز مهم برای پروتئولیز ثانویه در پنیر است. با این حال، مطالعات عینی در مورد اهمیت فعالیت فسفاتاز در رسیدن و کیفیت پنیر گزارش نشده است.
XOR نیترات را به نیتریت کاهش می دهد که برای فعالیت ضد کلستریدیایی لازم است. در نهایت، تمام نیترات ها و نیتریت ها احتمالاً توسط XOR به N2 تجزیه می شوند. تجزیه نیترات مهم است زیرا ممکن است با اسیدهای آمینه واکنش داده و نیتروزامین های سرطان زا را تشکیل دهد.
